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    為什么醬酒那么貴?

    發布人:懷莊酒業 點擊:507 日期:2020-7-7

    為什么醬酒那么貴?

     

    首先醬香酒釀造工藝繁瑣,出酒率低。

    一、目前醬香型白酒生產企業采用的工藝主要有三種:

    1)傳統的大曲醬香工藝:以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝,生產周期為一年,按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存,精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出,幽雅細膩,醇厚協調,回味悠長,空杯留香持久,原料出酒率達到25~28%。

    2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料,用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵,經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%,被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。 (3)以傳統的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒,按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所采用。 (大曲)醬香型白酒獨特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產工藝古老而獨特,是茅臺鎮千百年來歷代酒師經過長期的生產實踐,順應大自然的變化而創造和積累起來的,是獨特的自然條件和釀造工藝科學結合的典范,既繼承了古代釀造工藝的精華,又閃爍著現代科技的光彩,是我國寶貴的民族遺產。

    (一)嚴格按照節氣,端午踩曲,重陽投料,一年一個生產周期。

    (二)同一批料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積、入池發酵,7次取酒才丟糟,歷時整整一年。

    (三)(大曲)醬香型白酒在長達一年的開放式發酵過程中,參與其生產發酵過程的微生物非常多,使得香氣成分多種多樣。酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。

    (四)生態窖藏。(大曲)醬香型白酒通過九蒸八釀,七次取酒后分別把七個輪次的原酒在無污染,無公害、含有多種對人體有益成分的朱砂土窖內天然窖藏老熟,在三年的窖藏過程中,通過氧化還原、酯化、揮發和物理自然變化,使酒體變得更加醇和、細膩、醬香更突出。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質區別。

    四、生產工藝特點: 即:三高三長 三高:即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒 高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。

    高溫堆積發酵:利用茅臺鎮自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香白酒主要香味物質的過程,起堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵,形成特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質

    高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分離經發酵的有效成分;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。

    三長:即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長.

    醬香白酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。 大曲儲存是將長達六個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3~4個月,這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用,而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。 醬香白酒需要長達三年以上儲存才能勾兌;通過儲存可趨利避害,使酒體更為醇香味美,加上高沸點物質豐富,更能體現醬香白酒的價值。

    二、工藝流程:

    1.投料:根據茅臺酒的工藝特點,一年一個周期,只投兩次料,即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%),并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比,下沙為8∶2,糙沙為7∶3。

    高粱破碎后,先用90℃以上熱水(稱發糧水)潤料4~5小時(隨季節氣溫有所變化),然后加5~7%的母糟拌勻,進行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的56~60%,其中發糧水占48~52%,晾水占6~8%。據測定,下沙化驗水分為37~40%,糙沙水分為40~44%。

    2.下沙(堆集發酵和入窖):撒晾水后,經攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占總用曲量的10~12%,然后拌勻,即進行堆集發酵(底曲為15千克以上),要求上堆要勻、圓。冬季堆高,夏季堆矮。堆集時間4~5天,待堆頂品溫達到45~50℃,以手插入堆集醅內部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發酵一個月。

    3.糙沙:糙沙是高粱經粉碎、潤料,加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒,全部潑回原醅子內再加曲入窖發酵,也叫“以酒養窖”)。然后攤晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占總用量的11~5%,拌勻再堆集,再入窖發酵,底曲為15~10千克,發酵一個月。

    4.蒸酒:將糙沙酒醅取出蒸餾,量質接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存,以作勾兌用,酒尾則潑回醅子,叫作“回沙”)。然后經過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了),拌勻堆集,又放入窖里發酵一月,取出蒸餾,即制得第二次原酒入庫貯存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有澀味。

    以后的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接滿、邪雜味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特點是醇和、取三、四、五次原酒(統稱為“大回酒”,其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐糊香好、味長),還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”,其特點是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大)。經八次發酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作飼料,或再綜合利用。

     

    易揮發物質少,對人體刺激小

    醬香型酒“三高”的特點,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。

     

    醬香型白酒而且醬香酒要經過三年以上的貯存,容易揮發的物質更能揮發掉絕大部分,所以酒體中保存的易揮發物質少,對人體的刺激小,有利于健康。

    隨著人們生活水平的提高,健康消費的理念已經被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代,在既要激情又要健康的時代,醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據醫學界專家多年研究的結果表明,醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風濕關節疼的功效。研究人員跟蹤觀察發現,常年堅持適量飲用醬香型白酒的人,上述癥狀明顯逐年減輕,有的還在不經意間全然康復。醬香型白酒的健康特質顯而易見,與當代消費理念相契合,消費群體的有增無減肯定是個趨勢,所以市場前景日趨看“漲”。

    酸度高,有利于健康

    醬香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

    富含有益健康的有效成分

    醬香型酒含有SOD,是氧自由基專一清除劑,其主要功能是清除人體內多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時,醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。

    純糧釀造,不添加外來物質

    醬香酒由純糧釀造,是天然發酵產品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質,所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

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